Genussvolle Begegnungen mit Züricher Weinen

Man nehme…
…acht ausgesuchte Züricher Weintypen, eine passionierte Sommelière und einen kreativen Chef. Vollblut-Gastronom Didi Bruna kocht sein Süppchen nicht nur im Züricher Frieden, sondern kennt sich auch noch bestens in der Weinwelt aus. Hinzu kommt eine ordentliche Prise Lebenslust und die berühmte Messerspitze Geschmack, mit der Didi seine feinen „Leckerli“ ersinnt. Chandra Kurt vernetzt ihn kurzerhand mit Weinfachfrau Christina Fischer. Mit ihrer Unterstützung bekommt die Kombination seiner Speisen mit den Züricher Weinen ein System. „Bei allem Wissen muss Wein auch Spaß machen“, umschreibt die engagierte Sommelière ihre Art mit Wein umzugehen. Dabei strahlen ihre Augen und verraten, dass sie es ernst meint. Ausprobiert und auf die Probe gestellt haben Didi und Christina ihre „Züri-Parings“ an einem grauen November-Nachmittag im Frieden. Herausgekommen ist ein köstlicher Mini-Exkurs mit den wichtigsten Faustregeln über die Wechselwirkung von Wein & Speisen. Von dem geschmackvollen Resultat konnten sich die Gäste der Züricher Winzer am nächsten Tag höchstpersönlich überzeugen. Von Chandra Kurt mit messerscharfem Weinverstand moderiert. Aufgetischt und angerichtet von Didi Bruna und Christina Fischer. Falls Sie diesen genussvollen Event verpasst haben sollten, servieren wir Ihnen hier und jetzt „Friedensfood für Züriweine“ in virtueller Form zum Nachkochen und Ausprobieren.

Los geht’s:
Entdecken Sie zusammen mit Weinautorin Chandra Kurt, Sommelière Christina Fischer und Zürichs Top Chef Didi Bruna Zürcher Weine im Zusammenspiel mit regionalen Köstlichkeiten:

Flight N°1
Warme Sauerkrautquiche | 2012 Räuschling Seehalden, Schwarzenbacher

Das Sauerkraut mildert die sahnige Reichhaltigkeit der Quiche und bildet damit eine Brücke zum erfrischend leichten Räuschling. In die Teigmasse hat Didi klugerweise Kartoffeln eingearbeitet, deren Stärkegehalt sich säurepuffernd auswirkt und damit für zusätzliche Harmonie sorgt. Sanft von Salz und Säure unterstützt, entsteht so eine angenehm geschmacksverstärkende Wirkung. In dieser Kombination kann sich der zarte Räuschling von seiner besten Seite zeigen.

Flight N°2
Räuschlingsülze mit Flusskrebs und Eglifilet | 2012 Räuschling R3, Schwarzenbach

Der Räuschling R3 besticht mit zarten Apfelaromen und anregend herber Frische. Eine süffige Leichtigkeit, die es zu erhalten gilt. Deshalb sollte der kulinarische Partner nicht zu fetthaltig oder gar zu würzig sein. Chef Didi punktet mit einer hervorragenden Sülze, nach der nicht nur wir uns die Finger lecken, sondern mit der auch der kecke Räuschling innige Freundschaft schliesst. Fein abgestimmt mit einem hochwertigen Fischfond, etwas Wurzelgemüse, Salz, Säure (mit Räuschling zubereitet), kräutrigem Dill, getoppt mit köstlichem Egli und einem saftigen Flusskrebs. Obendrein verleiht diese schmackhafte Sülze dem Räuschling eine feinfruchtige Aromatik und zusätzliche Eleganz. Ergo: in diesem Fall wird der Wein durch seine kulinarische Begleitung geschmacklich geadelt.

Flight N°3
Mini-Cordonbleu vom Züricher Biokalb | 2012 Männdorfer Riesling x Madeleine Royale, Lüthi Weinbau

Diese ausdrucksvolle Cuvée von Riesling x Madeleine Royale mit zartem Holzeinfluss brilliert mit reifen Melonenaromen, sanfter Säure, belebender Saftigkeit und tiefgründigem Schmelz. Das macht ihn zu einem perfekten Partner reichhaltige Speisen, wie das im Fett ausgebackenes Cordonbleu mit fetthaltiger Panade und schmelzendem Käse. Eine Art Faustregel, die fast immer funktioniert, und die Sie sich deshalb merken können. Solche Weisswein-Typen passen hervorragend zu fettreichen Gerichten und sahnigen Saucen, beispielsweise Pasta mit Rahmsauce oder eben zu einem panierten, gebratenen Cordonbleu mit Schinken und Käse gefüllt.

Flight N°4
Irischer Rauchlachs mit Apfel-Meerrettich-Panna cotta | 2012 Guntalinger Riesling x Sylvaner, Ulla Reutimann

Geräucherter Lachs ist für die Weinbegleitung kein Kinderspiel. Und wenn dann noch scharfer Meerrettich dazu kommt, wird es für den flüssigen Begleiter nochmal schwerer. Da muss ein kräftiger Weisswein ins Glas, der es mit dem fetthaltigen Lachs und der reichhaltigen, recht würzigen Panna cotta aufnehmen kann. Vorsichtshalber haben wir noch etwas Baguette serviert. Das stärkehaltige Brot mildert und puffert die geschmacklich extremen Komponenten und sorgt für anschließende Allianz zwischen Lachs und Wein. Hier findet weniger Harmonie als geschmacklicher Ausgleich statt. Das Gericht erfrischt den intensiven Wein und lässt sich galant begleiten. Optimal, weil Chef Didi hier auf den Wein zugekocht hat.

Flight N°5
Aargauer Rehrücken auf Selleriepüree mit Pinotjus | 2011 Pinot Noir, Urs Pircher

Ein tiefgründiger Pinot Noir mit betörendem Kirscharoma und schokoladiger Anmutung. Das Samtpfötchen mit integriertem Holzeinsatz und spürbarem Alkoholgehalt lässt sich ohne weiteres auf den rosa gebratenen Rehrücken samt der röstigen Jus ein. Wobei die Jus die süßlich anmutenden Noten eines Schmorgerichtes ersetzt, das reichhaltige, leicht erdig schmeckende Sellerie Püree als Puffer fungiert und gleichzeitig beweist, dass Pinot Noir sich sehr gut mit Fett verträgt.

Flight N°6
Brie de Meaux | 2011 Pinot Noir Erich Meier

Bei dieser Kombination kommt eine weitere Faustregel zum Tragen: fruchtbetonter Pinot Noir mit Kirscharomen und pfeffrigen Noten verträgt sich ausgezeichnet mit würzigem Weißschimmelkäse, beispielsweise Camembert oder Rohmilch-Brie. Eine der wenigen Käsesorten, die sich gerne auf Rotwein einlassen. Da der kraftvolle Pinot Noir von Erich Meier über ordentliche Gerbstoffe und entsprechenden Alkoholgehalt verfügt, schieben wir vorsichtshalber noch eine gute Focaccia als Puffer dazwischen.

Flight N°7
Aargauer Coq au Vin mit Champignons, Speck und Zwiebeln | 2010 Jürg Saxer’s Tête de Cuvée Pinot Noir

Hier geht es um eine weitere Faustregel, eine klassisch wie historisch gewachsene Verbindung. Ein typisches Winzergericht, welches im Laufe der Zeit in einem Weinanbaugebiet entstanden ist, weil es die Frauen mit und zu ihren Weinen gekocht haben. Das berühmte „Coq au Vin“, welches hervorragend zu einem säurehaltigen, fruchtbetonten  Rotwein wie Gamay oder Pinot Noir passt und praktischerweise auch einige Tage im Selbigen verbracht hat. Solche Weine sind hervorragende Begleiter zu Schmorgerichten, in diesem Fall des trunkenen Hahns sorgen die Croûtons, Champignons und süßlich anmutenden Zwiebeln für zusätzliche Pufferung und entsprechenden Genuss.

Flight N°8
Krustenbraten vom Langnauer Biosäuli auf Wurzelgemüse | 2010 Truttiker Pinot Noir, Rebgut Familie Zahner

Neben seiner fruchtbetonten Aromatik zeigt dieser Pinot Noir leicht kräutrige, etwas vegetabile Noten. Insgesamt punktet er mit kühler Lebhaftigkeit, zungenumwickelnder Sauerkirschfrucht und ist deshalb ein hervorragender Partner für die nächste Faustregel: Ein vor Fett triefender Gänsebraten oder die krachende Kruste einer knusprigen Säulischwarte benötigen als Begleitung einen lebhaften und erfrischenden Wein mit Säure und Frucht, um die überbordende Reichhaltigkeit balancieren zu können. Fazit: der Pinot Noir gewinnt an Eleganz und Struktur, nivelliert den Fettgehalt – zumindest sensorisch – und macht vor allem Lust auf den nächsten Bissen!

Mein Dank gilt an dieser Stelle der feinsinnigen Initiatorin Chandra Kurt, dem kreativen Chef Didi Bruna und den gastfreundlichen Züricher Winzern für diese ebenso delikate wie erfolgreiche Veranstaltung! Das hat mir nicht nur Spass gemacht, sondern ich habe auch viel über den Züricher Wein gelernt.