Anke Kürschner und Ursula Riemschneider gewinnen mit ihrem Rotwein kompatiblen „Lecker Abendbrot“ den Foodpairing-Teamwettbewerb des Bordeaux-Trainingscamps
Wenn Sie die Wein- und Speisen Diagnose der beiden erfahrenen Sommeliers lesen, wird schnell klar, dass hier echte Genuss-Profis am Werk sind. Die vorgestellte Kombination macht nicht nur Appetit, sondern passt vor allem hervorragend zum Wein. Gekonnt haben die beiden Fachfrauen die Aromen des Weines aufgenommen und alle notwendigen Ingredienzen in ihr Gericht eingebaut.
2010 Château Ferrande, Graves, Bordeaux
Der Wein präsentiert sich in der Nase mit einer würzigen Reife, dunklen Beeren und fleischig. Im Mund zeigen sich rote Paprika, Waldkräuter, schwarze Johannisbeere, „Unterholz“, etwas Sauerkirsche, eine frische Schärfe und etwas Graphit. Reife animierende Säure, angenehmes Tannin, das dem Wein ein gutes Gerüst gibt, klar strukturiert. Hat eine gute Spannung. Wirkt „auf den Punkt“. Hat immer noch Spannung, ist aber nicht mehr ungestüm und kann noch ca. 3-5 Jahre überleben.
„Lecker Abendbrot“:
Zutaten:
400 g Roastbeef
1 rote Zwiebel
1 rote Paprika
1 kl. Steckrübe (300 g)
1 kl. Schale Blaubeeren
10 Cocktail Tomaten
2 Lauchzwiebeln
8 große schöne Blätter Eichblattsalat
Basics:
Salz, Pfeffer
Butter
Sahne
Kapern
Eier
Bioketchup (Fa. Zwergenwiese, weil so schön reiner Tomatengeschmack)
Schwarzes Johannisbeergelee
Sonnenblumenöl
Weißer Balsamico
Dijon Senf
Sancho Pfeffer aus der Mühle
1 Elsässer Landbrot 750 g
1 Gutskornbrot 500 g
Zubereitung:
Mayonnaise:
1 Eigelb, 125 ml Sonnenblumenöl, 1 TL. Dijon Senf, weißer Balsamico, 1 EL. Kapern, etwas Kapernwasser und Sancho Pfeffer zu einer glatten Mayonnaise verarbeiten.
Ketchup:
70 g Bio Ketchup mit 30 g Johannisbeer-Gelee fein verrühren
Steckrübenwürfel:
100 g Steckrübe fein gewürfelt, knusprig anbraten in Öl, mit Salz und Pfeffer würzen
Steckrübenpüree:
200 g Steckrübe grob gewürfelt, gekocht und anschließend mit Sahne (100ml) & Butter (1 EL), Salz und Pfeffer zu Püree verarbeiten.
Wein – Speisen – Diagnose
Die Schärfe und leicht bittere Note der Steckrübe verliert sich mit den Tanninen des Weines und wirkt fruchtiger. Der Wein wiederum wird in seiner Würze unterstützt. Das scharf angebratene Roastbeef und die Röstaromen der Steckrübenwürfelchen parieren hervorragend die reiferen Tannine. Die Schärfe der roten Zwiebeln integriert sich mit der Würze und den kräutrigen Aromen des Weines. Weitere Aromen des Weines finden sich in den Paprikawürfeln, und den Blaubeeren wieder. Das schwarze Johannisbeeren-Ketchup Gelee verstärkt die fruchtigen Anteile des Weines. Die Cocktailtomaten sind schön zum Naschen mit dem belegten Brot, sind aber nicht zwingend wichtig in der Kombination, da Tomate ja schon im Ketchup auftaucht. Überraschenderweise kann das würzige Gutskornbrot, bestehend aus Roggen- und Weizenmehl sowie Sauerteig es sehr gut mit dem Wein aufnehmen – war für uns beide die leckerere Variante! Das Elsässer Landbrot (Weizenmehl, Hefe) besticht allerdings mit der knusprigen Kruste. Eine spannende Qual der Wahl! Guten Durst und Hunger beim „Lecker Abendbrot“!
Quelle: Bordeaux-Magazine und Brot und Wein
Fotos: Anke Kürschner, Köln